Sauerteig
Backtechnologisch sind Sauerteige absolut essenziell für Roggenteige. Sauerteige sorgen dafür, dass Roggenteige backfähig werden. Im Roggenmehl haben wir von Natur aus sehr wenig Gluten. Hierdurch ist das Brot nicht in der Lage ein Gerüst während der Fermentation aufzubauen. Jedoch haben wir statt Gluten sehr viele Pentosane im Roggenmehl. Pentosane sind Schleimstoffe, welche das Wasser binden. […]