Backtechnologisch sind Sauerteige absolut essenziell für Roggenteige. Sauerteige sorgen dafür, dass Roggenteige backfähig werden. Im Roggenmehl haben wir von Natur aus sehr wenig Gluten. Hierdurch ist das Brot nicht in der Lage ein Gerüst während der Fermentation aufzubauen. Jedoch haben wir statt Gluten sehr viele Pentosane im Roggenmehl. Pentosane sind Schleimstoffe, welche das Wasser binden. Diese können auch ein Gerüst während der Fermentation aufbauen. Damit die Pentosane nicht zerstört werden, nutzen wir Sauerteige.
Durch die Säure und den niedrigen PH-Wert werden die Enzyme gehemmt, die Pentosane ( Schleimstoffe ) abzubauen. Durch den Sauerteig haben wir auch eine feinere Krume einen aromatischen Geschmack und eine längere Frischhaltung. Bitte probieren Sie auch unsere Küstenkruste… hier können Sie den Vollen Aroma und das backtechnologische Knowhow nicht nur erkennen, sondern auch schmecken.